Историческая справка
Фалафель родился на пересечении дорог и культур: чаще всего истоки связывают с Египтом, где коптские христиане готовили подобные шарики в пост, а затем идея перекочевала в Левант. В Израиле фалафель быстро стал символом уличной еды — дешевой, сытной и дружелюбной к вегетарианцам. Здесь его подают в пите с тахини, амбой и свежими салатами, а вокруг каждого киоска идет спор, чей рецепт хрустнее. «Рецепт фалафеля из нута» звучит просто, но за ним — века адаптаций: специи, способ обжарки, зелень и даже соусы меняются от квартала к кварталу, оставаясь при этом узнаваемым вкусом Восточного Средиземноморья.
Базовые принципы
Секретов немного, но они важны. Главное — сухой нут, замоченный на ночь: консервированный дает пюре и разваливающиеся котики. Основа фарша — нут, лук, чеснок, пучок кинзы с петрушкой, тмин и кориандр; щепотка соды помогает легкости, а мука из нута или пшеничная фиксируют форму. Вкус балансируют солью и лимоном. Масло нужно раскалить до 170–180 °C, тогда шарики схватываются и не пьют жир. «Ингредиенты для фалафеля» можно подстроить: добавьте кардамон, чили, семена кунжута в панировку. Хотите легче? Запекайте на хорошо разогретом листе или используйте аэрогриль — получится суховатее, но аромат сохранится.
Примеры реализации
Если хочется «израильский фалафель рецепт» с изюминкой, попробуйте зелёную версию с укропом и лаймом, свекольный — для сладковатой землистости, или дымный вариант с копченой паприкой. Любите сюрпризы? Прячьте внутрь крошку феты или маслины. Подайте не только в пите, но и в ляффе, в боуле с киноа и хумусом, либо как закуску к овощам. А теперь — фалафель пошаговый рецепт, чтобы было ясно, как приготовить фалафель дома без суеты:
1) Замочите 250 г нута на 10–12 часов.
2) Слейте, обсушите.
3) Измельчите с луком, чесноком, зеленью, специями.
4) Вмешайте соду и муку, охладите 30 минут.
5) Скатайте шарики, прижмите.
6) Обжарьте до румяности 3–4 минуты.
7) Посолите, подайте с тахини и огурцами.
Частые заблуждения
Миф первый: «Без яйца не держится». На деле, при правильном помоле и отдыхе фарша яйцо не нужно — иначе получите котлету, а не фалафель. Второй: «Консервированный нут удобнее». Да, но он уже сварен, влагу не удерживает и разваливается в масле. Третий: «Фритюр — это жирная бомба». Если масло достаточно горячее и шарики небольшие, жира они впитают меньше, чем картофель на сковороде. И еще: фалафель — не только для питы и не всегда острый; остроту задают соусы. Для заготовок заморозьте сформированные сырцы и жарьте из морозилки — так «как приготовить фалафель дома» становится делом десяти минут.
